戚风蛋糕相信很多朋友都做过了,但是对我来说特别心仪的就是咖啡戚风蛋糕了,我是那种不喜欢 喝咖啡、但是又特别喜欢闻咖啡味的人。但是,咖啡蛋糕是一个例外,它味道特别香浓,回甘味让人齿颊留香,回味无穷,让人欲罢不能。
1、首先要准备材料,把所有的材料份量全部称量好,蛋清和蛋黄要分离(放蛋清的盆子必须是,无油无水干净的。)做咖啡蛋糕重点就是在这咖啡,一定要用速溶咖啡,不要用3合一之类的,这样做出来的味道是有天渊之别的。称出15克即溶咖啡粉。
2、在咖啡粉中加入纯牛奶,然后隔水加热,让咖啡与牛奶充分融合。
3、把牛奶咖啡,过筛入玉米油中,加入1克盐,充分乳化。
4、我做戚风蛋糕一定是用烫面法的(这种方法能让面粉消筋,做出来的蛋糕更松软,口感更好。)将咖啡油充分融合乳化后,隔水放到热水中,烫到50度左右,离开热水。
5、从高处筛入低筋面粉。
6、用蛋抽将低粉与咖啡油融合,加入鸡蛋黄,搅拌至幼滑无颗粒的状态。(此步手法沒什么讲究,只要不搅拌太久就行。)
7、搅拌好的面糊要加上盖子放在一旁备用,其实不管我们做什么,细节是很重要的。不要小看这些细节,如果你不盖盖子的话,面糊就会被风干,直接影响蛋糕的口感。
8、预热烤箱上下火155度。把从冰箱里拿出来的蛋白用高速打至鱼眼状,第一次加入三分之一糖。(一定要采用新鲜的鸡蛋,一定要用无油无水的打蛋盆,这样我们打出来蛋白霜才会稳定。)
9、高速把蛋白打到比较细腻的状态时第二次加入余下的二分之一糖。
10、蛋白打到开始出现纹路的状态的时候,加入玉米淀粉和余下的糖,这时就开始要转用中速来打发蛋白防止打发过度。
11、蛋白打至纹露十分清晰的时候,转为低速转动几圈,让蛋白的气泡更均匀,此时可看到蛋白霜已经有一定的硬度可拉出直立的三角形。
12、震动放咖啡糊的面盆,让咖啡糊中的气泡消泡。此时的咖啡糊应该是浓稠,幼滑的状态。
13、打好的蛋白霜静置两分钟以后,用蛋抽充分打圈搅打,将肉眼看不到的已经消泡的蛋白重新打发起来,呈干性的状态。(此时蛋白霜蛋白霜的状态应该是坚挺的,可以清淅地看到倒三角形。)
14、搅入三分之一的蛋白霜与咖啡糊溶合,快速用翻伴手法搅拌,动作要快,不能打圈,不用太在意是否充分拌均。
15、再次用蛋抽把蛋白霜搅打,取出一部分放入咖啡糊中再次用上一步骤的手法拌匀。
16、咖啡糊全部倒进到余下的蛋白霜中,快速用J手法翻伴搅勻。
17、将蛋糕糊倒入8寸阳极蛋糕模具中,震动出气泡。
18、可用牙签在蛋糕糊上戳破小气泡,然后送入烤箱中,把蛋糕播放在烤箱的最下层,时间设为50分钟。
19、咖啡蛋糕出炉后,从高处将模具摔一下,明显能看到蛋糕排气时的震动,把蛋糕倒扣在网架上,2个小时后蛋糕放凉,就可以脱膜食用了。
小贴士:
1,此方为8寸蛋糕的份量。如果要做六寸,分量要适当调整咖啡粉用8克就足够了。
2.,烤箱的温度与时间可根据自家的烤箱脾气,做出适当的调整。