大理石吐司

1、曼小曼老师的红豆大理石吐司原方www.xiachufang.com/recipe/103008948/面团操作类似于开酥，商用有机器开酥，分分钟的事。家里手工操作慢，要反复拿入冰箱冷冻，包括面团松弛也是在冰箱冷冻，所以，酵母含量才会增加了又增加原方是一个吐司的量，酵母5g，做2个吐司就得10g若是鲜酵母是30g看了此配方，一开始就在猜想，配方中的作者，用的是干酵母又或是新鲜酵母的干酵母：新鲜酵母…用量替换是1：3…………即1g的干酵母，用新鲜酵母是3g准备操作时，一直对于酵母的含量，有疑惑，量很大，正常操作100g的面粉，使用1g的酵母，夏天，天气炎热，发酵快，可适当减少。冬天相反，天气寒冷，有时会发不起来，可添加酵母的含量，但此配方的量超量。前几天第一次试做，配方是自己编的，整型好放冰箱冷藏，等到第二天才拿岀来发酵烘烤，完完全全发不起来，经过一次发酵失败之后，有点明白…………配方中的盐4g，量也是蛮多的，曾经有一个烘烤老师说过，任何面包面团，可以不放 糖，但是，不能不放盐，至少100g的面粉，得配上1g的盐，制作2条450g吐司的量，当盐超过8g时，就必须考虑更换酵母（低糖酵母），正常使用的都是耐高糖酵母所以，试过了此方，正常烘烤结束，拿岀来，颜色有点浅，不太上色似的，如果想上色颜色漂亮，可以再增加烘烤时间或使用（三能）低糖模具，不仅省时，也更容易上色

2、我用的是鲜酵母，25.9g，换算成干酵母也就是8g多一点点，比原方略少了点也因为是用鲜酵母，发酵会比干酵母要快一点点整型结束，发酵70分钟，9分发入炉烘烤

3、这次操作，使用的是一次发酵，没有添加种面团面团采用水合法，有效控温，阻止面团整型过程中提前发酵水合法：即是配方中，所有的材料，除了酵母，盐，黄油以外，所有的材料，混合揉均，至无干粉状态，冰箱冷藏4小时以上或1夜使用放置时间越长，面筋产生越多，能形成粗厚的厚膜放置时间越长，面团越冷，越接近冰箱内冷藏的温度，有利于控制好面温。不是越长越好，时间过长了，会容易把握不好面团的状态，打不好面团。所以，时间控制在4小时至一个晚上为佳揉至无干粉，放入容器，稍微按平整理下，最好表面再喷点水，再盖上保鲜膜，因放入冰箱冷藏，冷藏会丢失水份，表面会很干很干揉面时，拿岀来使用，稍微打匀，再放入酵母，……（配方外添加点点水）。加水的目的是，为了酵母更快更好的溶入面团中，水，一点点就好。如果是使用干酵母，可先用水溶化酵母后，再加入面团打匀随后，再加入盐，粗膜时加入黄油，至完全需要打吐司的状态加酵母之后，才可加盐，盐可先加，也可盐与黄油，一起加入，这个看个人的使用习惯

4、打好的面团，摊开平铺，我是上下，各垫上油纸，再套上保鲜袋，一起放冰箱冷冻的因为，油纸是不粘面团的，方便盖，揭开，也蛮方便

5、揭开油纸，不粘面皮

6、包裹的馅料，也是用油纸，上下垫着，擀面杖擀开，整型，厚薄均匀，比较有规则的正方形或是长方形都好，主要是面团可以包裹住，能操作就好上次试做时，用的是冰箱的剩料，做蛋黄酥剩余的，已经没有了此次再做，也是冰箱扣存的，是芋泥，芋泥蒸熟，分一小袋一小袋，保存，用时，提前拿岀来解冻使用，较为方便芋泥，本身是乳白色，大理石要区分面团与馅料的颜色的差异，制作岀有层次感的花纹来，才好看所以，在芋泥上，添加了15g可可粉，又加了糖，加了油，再翻炒一下下，再擀面杖擀开，成正方形状态，放冰箱冷藏馅料放冰箱冷藏面团是放冰箱冷冻

7、可可味的芋泥馅，擀开这样子

8、面团，从冰箱冷冻1个小时后，从冰箱拿岀来，擀面杖擀长，至馅料的2倍大，至少，将馅料放中间，面团包住馅料，收口收紧

9、收好收口，再调个方向，宽的面在下下，长的面在左右，擀面杖擀开，越长越好

10、就这样，擀长，折三折

11、折成三折，右边往中间折叠，左边也往中间折叠，折叠好再放回冰箱冷冻10-15分钟左右，松弛

12、松弛好的面团，又重重上面的步骤，又折叠三折，如图这样的叠法，三次折叠，每次叠3次，就9层操作时，注意撒上手粉，防粘，手粘，桌面粘，每次松弛了再擀面杖擀，能擀则擀，擀不开，面团边擀边收缩，那就是松弛不到位，继续冰箱冷冻松弛，别硬着擀，会把面团面筋给扯断，断筋的面团，发酵会断裂，烘烤时会涨不上

13、厨师机打面，最少是500g的面粉，2个吐司的量对半分2等份想3股辫的，再切3小份，想4股辫的，就切4小份

14、参考人家的辫法

15、1→2 3→2 3→4把4条切割面条，切面朝上，依次排列好，从左到右，按这口决顺序编排，就是4股辫

16、这是3股辫，两边往中间的辫

17、3股辫

18、4股辫，可可味芋泥馅

19、3股辫的红包沙馅

20、发酵，36℃，湿度80，时间70分钟，至9分发，入炉烘烤烤箱提前预热190℃，入炉时转180℃，时间三能38分钟，学厨33分钟，入炉第10分钟，盖锡纸防表层上色