方子来自 The 4-hour Chef的 Sexy Time Steak
比起reverse cook 貌似更方便。 毕竟我没有 sous vide。
先煎后低温慢烤。
1、牛排用纸巾擦干,非常干那种,表面撒盐,黑胡椒,再用大蒜rua一rua。放入冷冻室,对,是冷冻室。(如果有时间,提前一天把牛排一面撒盐,放冷藏室隔夜冷藏,用盐来抽干水分)。冷冻30-45分钟的样子,不能超过1小时,冷冻的目的是为了使表面干燥,不是真的要冻住牛排。所以时间不能太长。
2、牛排从冰箱取出,烤箱预热90摄氏度,没有的就100度吧,尽量低温。有sousvide也可以用50摄氏度煮24小时,那是另一说了,可以不用管这个方子。
3、加热铸铁锅,放耐高温的油,锅子要非常热,滴水马上滋滋滋就蒸发的那种热。打开抽油烟机,下入牛排,煎两面,一面1分钟。煎侧面也行。美拉德反应是牛排的灵魂。牛排不用恢复室温,这一步只是为了煎表面。
4、煎好的牛排夹起来,关火,煎牛排的锅里放入迷迭香和洋葱条,在把牛排架在上面,这样可以隔热,防止牛排过度烹饪。
5、牛排表面再撒上点蒜末,加一块黄油,插上温度计,放入预热的烤箱低温慢烤。烤到肉里的温度57度取出。大概30分钟吧,不要以时间计算,以温度为准。肉心温度57度是原方建议的温度。口感会很棒,肉汁丰富。50度:一分熟Bleu55度:三分熟Rare60度:五分熟Med-Rare再往上了就不要吃牛排了。不如慢炖一锅牛肉。
6、烤好的牛排取出,用迷迭香枝沾汁水,在肉表面拍打拍打。放在温盘子上醒5-10分钟。开吃。这期间可以调个红酒汁,烤过牛肉的锅子里倒点红酒(100ml左右),加点喜欢的香草和大蒜和黑胡椒,小火熬制一会,准备吃之前大火收汁。
小贴士:
只适合厚切牛排,因为有一个低温慢烤的过程,不用提前冷却至室温。
牛排烤好后一定要让他休息,不要马上切。
烹制包含冷冻和烤制,整个制作过程需要至少需要90分钟吧,不是快手煎牛排的方子,需要根据实际情况提前安排好。